水湳一巷九弄

    前天看焦志方的美食節目，蔡季芳老師介紹月見培根青蔥燒，阿芳老師說，這是她在日本旅遊時學到的，身為美食專家，玩到哪吃到哪學到哪，我很喜歡這種態度。這道菜食譜與做法都很簡單，起源是日本在戰後，糧食不足，百姓縮衣節食，將家裡剩餘的菜，東湊西湊做出來的料理。
    本來想帶老媽出門吃飯，但老媽堅持不肯，就以這道菜當做母親節禮物。
   
材料
高麗菜                   1/4顆
培根                      數片
低筋麵粉                 2/3杯
蛋                         2顆
蔥                         一把
柴魚絲                        些許
美乃滋                        少許
豬排醬                       少許
 
 做法
1.     把高麗菜切絲切段。
2.  低筋麵粉加一杯水與一顆全蛋攪成稀糊狀，不需太濃稠。把高麗菜絲放進去，攪拌使之均沾到麵粉糊。
3.  倒一點沙拉油，將培根片放入平底鍋小火加熱。
4.  將混好麵粉糊的高麗菜絲倒入鍋內，不用壓緊實，蓋上鍋蓋等五分鐘。
5.  掀開鍋蓋，用兩個鍋鏟翻面，要小心。
6.  灑上柴魚絲，此時可以看到柴魚絲在跳舞，因為熱氣的關係，再灑上蔥花，等個三分鐘。
7.  淋上豬排醬與美乃滋，最後加上個蛋黃，大功告成。
 
沒想到份量很大，所以不裝盤，將整個鍋子拿出去跟老媽對分吃，老媽吃了幾口說，咦，很好吃耶，我很得意。不過老爸下樓經過時說，這是啥呀? 看起來很複雜又像披薩，所以拒絕享用，我只能說沒口福啊 !
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珍珍之前介紹過台南黃金泡菜，託同事買了一罐嚐嚐，蠻好吃的。結果沒想到，兩個月後，老媽就做出了山寨版的黃金泡菜，而且，比台南的還好吃呢。
 
材料
大白菜                   一顆
鹽                         適量
蒜頭                      適量  (一飯碗的量)
糯米醋                   2/3中碗
白芝麻醬                一中碗   (黑芝麻也行)
胡蘿蔔                         一根
馬家麵線拌醬           一罐    (可遇不可求，剛好我去年去金門玩)
                                    (老媽第一次做的時候也沒放，後來覺得泡菜應該要有點辣才對味)
 
 做法
1.     把大白菜洗淨陰乾，與鹽巴一起放入盆中軟化。
2.     軟化大白菜同時，將大蒜剝皮切丁，胡蘿蔔刨絲。
3.     把大蒜丁、胡蘿蔔絲、芝麻醬、糯米醋、馬家麵線拌醬 通通放入果汁機打30秒。
4.     將軟化的大白菜分次'放入玻璃缸，泡菜醬汁也分次放入，讓菜與醬多面積混合。
 
醃個半天以後就可以打開來配飯吃囉，酸酸甜甜辣辣鹹鹹的，好好吃喔，又非常香。
 
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之前做過兩次海綿蛋糕，都以發糕收場，這次有了自動攪拌器應該OK了吧。昨天才做了提拉米蘇，今天試試巧克力海綿蛋糕，為下一次的提拉米蘇做準備。下午烤的時候，老媽一直叫說好香好香，隔著玻璃門看蛋糕，顏色也很好看，我是擔心會不會再失敗，古云三顧茅廬，我是三試海綿。
     ㄉㄧㄤ的一聲，再悶個10min後拿出蛋糕，用刀子輕輕切劃下，咿，手感不一樣喔，看到橫切面覺得應該是成功了，咬下一口，果然不是發糕，是海綿蛋糕耶，終於成功了，真是高興。
     現在要改進的地方是，要做綿密的海綿蛋糕，這樣子，提拉米蘇才會好吃呢。
 
材料
低筋麵粉           100g
蛋                     4顆
砂糖                  100g         (這是改良的份量，較不甜)
沙拉油              35g
鮮奶                  40g
可可粉              10g
 
 做法
1.     把麵粉、可可粉一起過篩
2.     把蛋、糖一起加入攪拌缸中，用攪拌機中速打散，打至接近濕性發泡的蛋糊。
3.     把低筋麵粉、沙拉油、鮮奶、可可粉一起倒入攪拌缸中用刮板攪拌均勻。
4.     將麵糰與蛋糊充分攪拌均勻後倒入模型。
5.     進爐前輕震一下，敲出氣泡。
6.     160℃預熱10min，再以160℃烤40 分鐘。
7.     出爐前以探針叉一下，沒沾到生麵糊即已烤熟，立刻出爐倒扣，待涼即可脫模。
 

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感覺提拉米蘇很高檔，小雪給我一個網址，看了做法以後覺得不難，只是材料不好準備，而且也才發現，原來是用生雞蛋做的，有點毛毛的。
值得一提的就是，我首次啟用了買給自己的聖誕節禮物--自動攪拌器，挺好用的，手也不會打蛋攪拌的抽筋了。
這次我是買麵包店裡的戚風蛋糕做底，我的目標是，以後連底層的海綿蛋糕都是我做的，這樣才有成就感。
下午吃過了，有酒的味道，搭上Mascarpone Cheese甜而不膩，配黑咖啡剛剛好，因為冰箱冷度很強，把蛋糕裡的咖啡與酒冰得脆脆的，吃得時候還有冰脆的感覺，與外面賣得很不一樣，口感不錯，但...外觀不好看，沒有賣相。
 
Tiramisu

     材料

蛋黃                                                          5個

細沙糖                                                      5大匙  約 100g 

動物性鮮奶油(Whipping cream)    50~100g (我改用鮮奶)

蛋白                                                         3個的量

Mascarpone Cheese                           1盒 約500g，我在12/30特別到Costco買

Lady Fingers手指餅乾                       適量

巧克力海綿蛋糕                           1個，我買的是戚風蛋糕，把上面那一層糖粉刮掉。

Espresso濃縮咖啡                       1杯，我自己沖泡

咖啡酒                                       30cc，白蘭地、蘭姆酒、威士忌等都可以，我用的是...米酒頭

        可可粉                                       少許

    做法

        1. 蛋黃與細砂糖攪拌打發(可使用自動攪拌器)，完全融合呈乳白稠狀。

        2. 將Mascarpone Cheese放入蛋糊，不可用自動攪拌器，要用刮匙慢慢的攪拌與壓擠。Mascarpone Cheese可先放在常溫軟化，也要特別注意Mascarpone Cheese容易出水，水要先倒掉。攪拌到刮匙上的糊不易掉下來為止。

        3. 打發動物性鮮奶油。要打發的時後才從冰箱拿出，冷冷的打才容易發，打發到倒扣不會流出。(這部分我沒做，因為買不到，我改用鮮奶取代)

        4. 將打發好的動物性鮮奶油加入到蛋糊，用刮匙慢慢的攪拌均勻。

        5. 打發蛋白後加入蛋糊。我是將蛋白+鮮奶一起打發的，蛋白的目的是讓Cheese更蓬鬆爽口。

        6. 此時已將糊都準備好了。我又開始沖泡黑咖啡，濃濃的一杯，再加上30CC的米酒頭。

        7. 拿出巧克力海綿蛋糕切成三片，先將第一片蛋糕舖在盤子上，一匙一匙的將咖啡酒舀在上面，再舖上一層糊。

        8. 第二片與第三片的蛋糕如法泡製。

        9. 放進冷藏室上擺個一晚，就可以享用啦。

 

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    有天突然收到Yolanda丟給我的Hyper link，打開一看，是做吐司的網頁，看到垂涎欲滴，想到之前珍珍做的南瓜吐司，而且這次還要有湯種，挑戰似乎更高，更是激起我的雄心壯志，想說，有為者亦若是。在做之前，只知道在小七裡有賣湯種麵包，不知湯種為何物，現在終於知道了，是麵糰的一種，
    很費工，我在12/12中午先做好湯種麵糰，冷藏在冰箱裡過夜，需要時間發酵。
    12/13一大早，我六點起床就開始做吐司麵糰，因為中間要發酵多次，時間拖很久，其中一道工序-拍打麵糰，我就花了40 min，老爸起床下樓時，還斜眼瞄了我一眼，把他吵醒了吧。送進烤箱之前還要發酵一小時，趁此空檔跑了趟資訊展。
    回到家啟動烤箱就吃中餐，一邊吃，麵包香味一邊溢出，雖然吃飽還是忍不住想要立即品嘗。拿出麵包時，直覺得這次會成功，因為色香味，已佔兩項，賣相很好，切開後香味更濃，咬下一口，嘴裡立刻充滿火腿、起司濃郁的香味，熱熱的湯種麵包在舌尖齒間跳躍，吞下去時眼淚奪眶而出。
     拿兩條帶到公司，一條當我的早餐，一條切開給同事分享，廣受好評，尤其是美食評論家珍珍說沒啥缺點，更是高興。

 

湯種

     材料

全脂牛奶        550g    (原食譜是水，我是不惜成本的喔)

高筋麵粉        110g 

    做法

        1. 牛奶+高筋麵粉(先過篩)，煮時要不停攪拌 以免鍋底燒焦

        2. 等麵糰表面呈現條紋狀時即可關火(約65度左右)

        3. 麵糰表面 黏上保鮮膜避免風乾結皮待涼可放冰箱冷藏隔天再用

 
牛奶湯種起司火腿吐司

    材料

       高筋麵粉                171g

       低筋麵粉                 45g

       細砂糖                     22g

       鹽                                2g

       快速亁酵母           4.5g

       全蛋                          1顆    

       全脂牛奶                63g  (原食譜是水，我是不惜成本的喔)

       湯種                         54g    

       無鹽奶油                 11g

       ~~~~~~~~~~~~~~~~~~

       內餡：

                  培根火腿片           5片

                乳酪片                   3片

                 黑胡椒粉             適量

       ~~~~~~~~~~~~~~~~~~

       裝飾：

                  披薩起司條          適量

                香蔥末                   適量

 

     做法

     1. 將麵糰甩打至擴展階段，我是打40 min收手。放入抹少許油的鋼盆中蓋上濕布或保鮮膜做基本發酵 1-1.5小時（看氣溫而定)

      2. 將已發酵成2倍大的麵糰輕輕取出，桌面上灑些手粉，並用手將空氣拍出分成3等份略整形成圓型，進行中間發酵約 15分鐘。

      3. 將培根片及乳酪片切丁備用。乳酪片之間可灑麵粉以防沾黏。

      4. 中間發酵完成，將麵糰收口朝下壓扁，桿麵棍由中間往上下桿開後，翻面

      5. 均勻撒上火腿及起司丁，再撒上黑胡椒粉，捲起來收口捏緊，收口處不要放火腿丁與乳酪丁。

      6. 將麵糰對切成兩半(可切可不切)，切面朝上，間隔適當排入鋪有烤焙紙的吐司模中，進行最後發酵 (約1小時)

      7. 發至七分滿後，再均勻撒上披薩起司(這次我沒灑)，即可入爐烤焙。

      8. 烤箱以165度，先預熱10分鐘，再烤焙約35分鐘即成。

      9. 烤培出爐後，再撒上香蔥末(這次我沒灑)，並將吐司取出置於網架上，待涼再切片。

 

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    說真的，在今天之前，我根本不知啥是薑汁撞奶。陪老媽看焦志方的美食節目，最後一段是教甜點，我看著看著還覺得蠻簡單的，而且可以治咳嗽，我想，就做給老媽吃吧。
    冬天吃此甜點，真是暖身又健喉，讚 !! 第一次就做成功，非常高興，不過薑汁壓太多，好辣 !!
   

材料

牛奶           兩碗

砂糖           一大匙

老薑           一條 

 做法

1.  把老薑磨渣之後壓汁，約是1/3碗的量。

2.  兩碗牛奶，各約八分滿(因為還要倒入薑汁，所以不能太滿)，倒入鍋子，再倒入一大匙的砂糖，開中火煮。

3.  此時將薑汁平均分在兩個碗內。

4.  不用煮開，兩旁鍋沿有小奶泡時，即75度左右。

5.  左右搖晃約20次，降到70度，很快的將牛奶倒入碗內，與薑汁混合。 

6.  靜置數分鐘，即可結成薑汁撞奶，類似豆花狀或豆腐腦。即可享用。

7.  若步驟6.未出現，則可將碗放入電鍋，倒入一大匙半的水，蒸到開關跳起即可，有同樣效果。

8. 若還是失敗，就當作薑汁奶喝吧，或是加入一顆蛋白，蒸過後就是薑汁蛋酪奶。

 

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20091122，非常巧，是農民曆的小雪節氣，也是小美生日，所以做了三小糕請她們吃，慶祝一下。
小雪第一次吃到我做海綿蛋糕，小美則說，比上次的高空彈跳蛋糕進步了，但還是......發糕。
我覺得，我真的會被海綿蛋糕逼得去買自動攪拌器了。
 
三小糕-小雪蛋糕、小美生日蛋糕

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重乳酪檸檬巧克力蛋糕對我來說，已是家常菜了，想要做別的來玩玩。小美說想吃海綿蛋糕，OK，那就來吧。11/08要高空彈跳，就做一份帶到大漢橋當做點心 !  11/07中午和老媽一起到原水湳航空站附近的蛋糕麵包材料行逛逛，看到琳琅滿目的材料與器具，內心想，不知以後是否有機會都用得到。拿了三張烹飪班的DM，考慮是否要上課，但課程費用都很高，回去研究一下吧。
攤開兩份食譜，那是小美上網找的，我整合了一下，決定材料與做法。老媽還特地翻箱倒櫃的找出蛋糕模型，塗上奶油倒入麵糊送入洞房，不，是烤箱。40 min後冒出陣陣香味，早已泡好咖啡等在那裏啦。切開一看，變成山東海綿蛋糕，扎實結實硬朗的海綿蛋糕，咬下去很有嚼勁，口感偏甜，配黑咖啡剛好，但若單點會膩。
下次要改進的地方是，糖與泡打粉的份量，以及打蛋的時間要快一點久一點。
材料
低筋麵粉           180g
奶粉                  30g
雞蛋                  5顆
檸檬汁              1顆           (這是改良的份量)
水                     40g
砂糖                  120g         (這是改良的份量，較不甜)
鹽                    5g
沙拉油              40g
泡打粉              2茶匙       (這是改良的份量，會較鬆散軟細)
香草粉              1茶匙       (我沒放)
 
 做法
1.     把麵粉、奶粉一起過篩
2.     把蛋、糖、鹽一起加入攪拌缸中，用攪拌機快速打散，打至接近濕性發泡的蛋糊。 
3.     將過篩的麵粉倒入缸中用慢速來攪拌，攪拌到麵粉完全與蛋糊拌勻即可。
4.     把檸檬汁、水、沙拉油一起混和拌勻，倒入攪拌缸中用刮板攪拌均勻。 
5.     把麵糊倒入烤模裡大約6~7分滿，進爐前輕震一下，敲出氣泡。
6.     160℃預熱10min，再以160℃烤40 分鐘。
出爐前以探針叉一下，沒沾到生麵糊即已烤熟，立刻出爐倒扣，待涼即可脫模。 

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喜歡馬鈴薯也喜歡焗烤，上網看了一下，有馬鈴薯泥焗烤食譜，依樣畫葫蘆，來個馬鈴薯泥焗烤之夜吧 !
 

材料 (藍色為原始食材，黑色為自己的 想法)

      馬鈴薯                  3 顆

      焗烤用乳酪            1 包

      鹽                         3 g

      牛奶                     100 cc

      奶油                     15 g

      火腿                     些許

        毛豆                     些許

        大蒜                     3 顆

        草菇                            些許

        綠花椰菜                   些許

        胡蘿蔔                       些許

        花枝                     些許

        麵包粉                  些許

 

 做法

           1.     將馬鈴薯放進電鍋蒸30min，一杯半的水量

2.     馬鈴薯磨成泥狀

3.     火腿、毛豆、草菇、花枝、花椰菜、胡蘿蔔丁先用水煮開

4.     將馬鈴薯泥、火腿丁、草菇、毛豆、花枝、牛奶、奶油、蒜拌勻，不可太乾

5.     鋪上焗烤用乳酪與麵包粉，入烤箱焗烤，上下火200度20 min，至表面起司微焦即可

 

 哥哥妹妹說，應該要加飯或通心麵才對。我是覺得除了這點，其他還有進步的空間啦，哈哈哈。 

 

 

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     非常喜歡喝無糖豆漿，老媽每次做一大鍋，我都可以喝掉1/3，小時候喝豆漿會先打顆蛋在碗裡，有時候是保持整顆完整，有時則是先打散，豆漿煮開開後一下子倒進去，雞蛋就會成半凝固狀，稍涼後大口大口的喝，蛋留在最後才一股腦的順著喉嚨吞下去，真是一大享受啊 ! 只不過前幾年知道，蛋混在豆漿裡，會降低兩者的營養價值，反而得不償失，真是可惜，以後就不能再享受了。
     親手作豆漿，又好久沒吃豆花，想說看看來個一舉兩得好了。
 

材料

      黃豆                     1 斤

      豆花粉                  1 包

      薑片、糖              甜薑湯    (老媽前一晚煮好了)

      煮爛爛的花生                     (這次是用花生牛奶罐頭裡的花生，電腦選的喔)

 

 做法

1.     黃豆洗過先浸水，1.5hr後將黃豆皮洗掉再浸水，夏天浸2.5hr，冬天浸3.5hr。

2.  用果汁機打碎黃豆，放入紗布裡擠壓，將豆汁擠出，若水不夠多，可加入數杯水繼續擠壓。

3.  擠剩後的黃豆渣若還很粗，可放入果汁機裡打第二次，一樣放入紗布中擠出豆汁。

4.  將豆漿煮開後，分兩鍋，一鍋為豆漿，一鍋預備做豆花。

5.  將豆花粉放進碗裡，放入一碗半的冷開水，充分攪拌。

6.  將豆花水放進空鍋裡，再搖晃幾次，確定沒有沉澱。

7.  重要的步驟到了，把剛開好的豆漿鍋子高高舉起，很快的倒入豆花鍋裡  (要小心不要被燙到了)。

8.  豆花鍋不要攪拌晃動，靜置到涼，豆花就成型了。

9.  豆漿、豆花放入冰箱。

10. 舀出幾片豆花，放入豆漿、甜薑湯、煮爛爛的花生，哇 ! 夏天消暑聖品，讚的啦 !!

 

    第七步驟為何重要呢? 讓我以科學的角度向各位解釋，因為在第八步驟，不能搖晃攪拌豆花鍋，所以必須要以重力加速度與大量的豆漿沖開豆花水，在五秒以內，將豆花水與豆漿迅速充分的平均混合融為一體，如此在凝固成為豆花時，才能在鍋子裡各區域部分成功的凝固成形而不會在過程中潰散。

    紗布也很重要，老媽是去藥房買的，再縫製而成。做豆花的鍋子要洗乾淨，不可有油。

 

 

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    老媽滷的雞腳與花生非常涮嘴，常常吃了就停不下來，今天決定要嘗試一下，以後隨時隨地都可以滷出有老媽口味的零食。還沒滷好，就先把小酒放在一旁準備著。
材料
      雞腳                   隨心所欲的買
      花生                   隨心所欲的買
      冰糖                   適量
      醬油                   適量
      八角                   3 顆
      薑                      3 片
      小酒                   適量
 
 做法

1.     雞腳煮開去血水。花生也煮開。

2.  花生放入冰糖、八角與醬油，煮開後轉小火，上色之後嚐嚐味道，OK後即可關火。

3.  雞腳放入冰糖、薑片與醬油，煮開後轉小火，上色之後嚐嚐味道，OK後即可關火。

 

做之前一直以為醬油要放很多，原來是只有放一點而已，並且這次我做的味道，跟老媽一樣，真是高興。

 
 
 
 

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    假日沒事，我都會宅在家裡看美食節目(56, 57, 58台)，本周看到了一道甜食，是清末慈禧太后吃的養顏聖品--銀耳紅棗甜梨心。馬上就跟老媽講，一起去買食材吧。

 

材料

      梨                       2 顆

      銀耳                   數兩

      冰糖                   適量

      紅棗                十數顆

      枸杞                   一把      (這次沒有放)

      蓮子                十數顆      (這是我的想法，原本沒有此食材)

 

 做法

1.     將梨的頭尾的梗切掉，但不能切破，必須完整。可不削皮。

2.  從梨的頭開始挖出梨心與果肉成一碗狀，不能挖破。

3.  銀耳、冰糖、紅棗、枸杞、蓮子 熬成湯。

4.  將銀耳、紅棗、枸杞、蓮子塞入梨心中，再澆入銀耳甜湯。

5.  將整顆梨放入電鍋蒸30min (約一杯半的水量)。

6.  梨皮會龜裂，很好撕下。

7.  用瓢羹慢慢的舀出梨肉與甜食。

8.  熱熱的吃很有飽足感。冰冰的吃很沁涼入心。

9.  不可太高興的叫，小李子，因為他不在很久了。

 

 

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